关于“便利店变羊肉是否合法”的问题，需要分情况讨论，核心结论如下：
- 若“变羊肉”指以次充好、虚假标注或销售非羊肉制品
根据《食品安全法》第三十四条、第七十一条及《消费者权益保护法》第八条、第二十条，经营者不得伪造产地、冒用认证标志，或对商品成分作虚假宣传。若便利店将猪肉、鸭肉等冒充羊肉销售，或标注“纯羊肉”但实际含其他肉类，属于欺诈行为，需承担：
- 民事责任：消费者可要求退货、赔偿损失（如支付价款三倍或损失三倍的惩罚性赔偿，最低500元）；
- 行政责任：市场监管部门可没收违法所得，并处货值金额三倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证；
- 刑事责任：若销售金额达5万元以上，可能构成《刑法》第一百四十条的“生产、销售伪劣产品罪”，处二年以下有期徒刑或拘役，并处或单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金。
典型案例：某便利店将“调理肉片”标注为“纯羊肉卷”销售，被消费者举报后，市场监管部门认定其构成虚假宣传，处以罚款并责令整改。
- 若“变羊肉”指合法加工或调整商品名称
若便利店销售的是合法加工的“羊肉风味制品”（如添加了其他肉类但明确标注成分），或调整商品名称但未误导消费者（如“混合肉卷”并注明含羊肉及其他肉类），则不违法。但需满足：
- 标签合规：根据《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011），配料表需按含量从高到低标注，且名称需真实反映产品属性；
- 无虚假宣传：不得使用“纯羊肉”“100%羊肉”等可能误导消费者的表述。
合规建议：便利店应在商品标签上明确标注“混合肉”“调理肉”等字样，并注明具体成分比例，避免消费者误解。
- 若“变羊肉”指未经许可销售生鲜羊肉
根据《生猪屠宰管理条例》第二条及地方性法规，销售生鲜肉类需取得《动物防疫条件合格证》和《食品经营许可证》，且生鲜羊肉需来自定点屠宰场并附有检疫证明。若便利店未取得相关许可，或销售未检疫的羊肉，属于非法经营，需承担：
- 行政责任：没收违法所得和违法经营的肉类，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；
- 刑事责任：若销售金额达5万元以上，可能构成“非法经营罪”，处五年以下有期徒刑或拘役，并处或单处违法所得一倍以上五倍以下罚金。
合规建议：便利店若需销售生鲜肉类，应提前办理相关许可，并确保进货渠道合法、检疫证明齐全。
总结建议：
- 若便利店存在以次充好、虚假标注或未经许可销售生鲜羊肉的行为，均不合法，可能面临民事赔偿、行政处罚甚至刑事责任；
- 若调整商品名称或销售合法加工的肉类制品，需确保标签真实、无误导，并遵守相关许可要求。
如有具体案例或证据（如商品标签、购买凭证等），可进一步向我咨询，以便更精准地分析法律风险。