面对毛衣厂不给加工费的情况，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

一、尝试沟通协商

首先，建议您与毛衣厂进行友好且明确的沟通协商。在沟通过程中，您需要清晰地指出毛衣厂不支付加工费的行为属于违约，根据双方之前的约定或合同，毛衣厂有义务支付相应的加工费用。通过协商，看是否能够达成一个双方都能接受的解决方案。

二、收集相关证据

如果协商没有取得效果，接下来您需要收集能够证明加工事实和费用金额的相关证据。这些证据可能包括：

1. 加工合同：如果双方签订了书面合同，合同中应明确规定了加工的内容、数量、费用以及支付方式等关键信息。
2. 送货单或验收单：这些单据可以证明您已经按照合同要求完成了货物的加工和交付。
3. 对账单：对账单能够清晰地显示加工的数量、单价以及总费用，是证明费用金额的重要依据。
4. 聊天记录或邮件往来：如果双方在合作过程中有通过聊天记录或邮件进行沟通，这些记录中可能包含关于加工业务和费用的关键信息。

三、寻求部门帮助与法律途径

在收集好证据后，您可以考虑以下两种途径来维护自己的权益：

1. 向劳动监察部门投诉：如果毛衣厂的行为违反了劳动法律法规，您可以向当地的劳动监察部门进行投诉。劳动监察部门有权对违法行为进行调查，并责令毛衣厂支付拖欠的加工费。
2. 依据《民法典》提起诉讼：如果双方之间构成的是劳务关系而非劳动关系，您可以依据《民法典》的相关规定，向法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要提供充足的证据来支持自己的诉求。如果胜诉后毛衣厂依旧不支付费用，您可以申请强制执行，借助法院的强制力让毛衣厂履行支付义务。

四、案例参考

以固镇法院审结的一起加工合同纠纷案为例，该案中债务人因服装加工事宜欠付债权人服装加工费，并出具了欠条。经债权人催要无果后，债权人诉至法院。法院审理认为债务人应当履行给付加工费的义务，并依法判决了债务人给付加工费及案件代理费用。这一案例表明，在自身权益受到侵害时，及时运用法律武器是维护自身合法权益的有效途径。

综上所述，面对毛衣厂不给加工费的情况，您可以通过沟通协商、收集证据、寻求部门帮助与法律途径等方式来维护自己的权益。希望这些建议能够对您有所帮助。