遇到他人捡到自己物品不归还的情况，这确实属于民事纠纷中的侵占行为，您可以通过法律途径来维护自己的权益。以下是我为您详细梳理的起诉步骤：

一、明确关键信息

首先，您需要确定对方确实捡到了您的物品，并且了解该物品的价值等重要信息。这是后续处理的基础，也是起诉时的重要证据。

二、收集相关证据

收集证据是起诉过程中非常关键的一步。您可以考虑以下几种证据：

1. 物品归属证明：如购买发票、收据等，证明物品确实属于您所有。
2. 捡到物品的证明：如现场目睹者、监控录像等，证明对方确实捡到了您的物品。
3. 对方拒不归还的证据：如聊天记录、录音、视频等，证明对方在捡到物品后拒绝归还。

三、撰写起诉状

起诉状是起诉时必须提交的文件，它应该包含以下内容：

1. 原被告信息：包括您的姓名、联系方式、住址以及对方的姓名、联系方式、住址等。
2. 诉讼请求：明确您要求对方归还物品，如果有损失还可以要求赔偿。
3. 事实与理由：详细阐述对方捡到物品的过程、您要求归还但对方拒绝的事实，以及您因此遭受的损失等。

四、确定管辖法院并提交起诉状

根据民事诉讼法的规定，您应该向被告住所地或侵权行为地的法院提起诉讼。提交起诉状时，您还需要一并提交收集到的证据材料，并缴纳相应的诉讼费。

五、参加庭审并举证质证

法院受理后，会安排开庭审理。在庭审中，您需要清晰阐述事实，并展示收集到的证据。对方也会进行答辩和举证，您需要针对对方的证据进行质证。

六、等待法院判决并申请强制执行

庭审结束后，法院会根据审理情况作出判决。如果判决您胜诉，但对方仍不归还物品，您可以在规定时间内向法院申请强制执行，要求法院强制对方归还物品或赔偿损失。

注意事项

1. 诉讼时效：您需要在法定诉讼时效内起诉，一般为三年，从知道或应当知道权利被侵害时起算。
2. 证据充分性：确保您收集的证据充分、有效，能够证明对方确实捡到了您的物品并拒绝归还。
3. 法律程序：整个起诉过程必须遵循民事诉讼法的相关规定，确保程序合法有效。

希望以上步骤能够帮助您顺利起诉捡到东西不还的人，维护自己的合法权益。如果您在操作过程中遇到任何问题或疑问，都可以随时向我咨询。