合伙开店中，与房东签合同的签字人撤股了，租赁合同依然有效。以下从不同角度对此问题进行详细分析：

一、合同效力与签字人身份的关系

1. 合同效力原则：合同的效力主要取决于合同的内容是否合法、双方意思表示是否真实以及是否满足法律规定的生效要件，而非签字人的身份或后续行为。因此，即使签字人撤股，只要租赁合同本身合法有效，其效力不会因此受到影响。

2. 签字人身份变化：在合伙开店中，与房东签订租赁合同的签字人可能是合伙人之一，也可能是代表合伙企业的法定代表人或授权代表。无论签字人身份如何，其签字行为代表的是合伙企业或全体合伙人的意志，而非个人行为。因此，签字人撤股并不改变合同对合伙企业或全体合伙人的约束力。

二、撤股对租赁合同的具体影响

1. 合同主体不变：撤股行为仅涉及合伙人之间的内部关系调整，不影响合伙企业作为租赁合同一方的法律地位。因此，租赁合同中的权利和义务仍然由合伙企业承担。

2. 内部责任分担：虽然撤股不影响租赁合同的效力，但合伙人之间可能需要根据合伙协议或相关法律规定，就撤股后的责任分担、租金支付等问题进行协商和调整。这属于合伙人之间的内部事务，不影响租赁合同对外的法律效力。

三、可能面临的法律问题及建议

1. 租金支付问题：如果撤股导致合伙企业资金紧张，无法按时支付租金，房东有权根据租赁合同要求合伙企业承担违约责任。因此，建议合伙企业在撤股前充分考虑资金状况，确保能够按时履行租金支付义务。

2. 合同变更或解除：如果因撤股导致合伙企业无法继续履行租赁合同，合伙企业应与房东协商变更或解除合同。在协商过程中，应明确双方的权利和义务，避免产生不必要的纠纷。

3. 法律风险防范：为防范法律风险，建议合伙企业在签订租赁合同时明确约定合同变更、解除的条件和程序，以及撤股等内部事务对租赁合同的影响。同时，合伙企业应定期审查合伙协议和相关法律规定，确保内部事务处理符合法律要求。

总结与建议：合伙开店中，与房东签合同的签字人撤股了，租赁合同依然有效。为防范潜在的法律风险，建议合伙企业加强内部管理，明确合伙协议中的相关条款，并在必要时与房东协商变更或解除合同。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。