结论：商家是否犯法，需根据具体情况判断，但商家以“不包售后”为由拒绝承担榴莲质量问题的责任，这一做法并不合法。
一、商家“不包售后”声明的法律效力
首先，我们要明确的是，商家在销售时声明“不包售后”，这一声明并不能完全免除其因产品质量问题而应承担的法律责任。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买商品时享有知情权、选择权、公平交易权以及依法求偿权等基本权利。当商品存在质量问题时，消费者有权要求商家承担相应的法律责任，包括但不限于退货、换货、修理或赔偿损失等。
二、榴莲质量问题与商家责任
商品质量问题的认定：
- 榴莲作为食品，其质量应符合国家相关标准。若开出来的榴莲是坏的，如存在变质、发霉、有异味等情况，这明显属于质量问题。
商家责任：
- 商家作为销售者，有义务确保所售商品的质量符合相关标准。若商品存在质量问题，商家应承担相应的法律责任，无论其是否事先声明“不包售后”。
- “不包售后”的声明可能仅针对非质量问题的售后情况，如消费者个人喜好变化、误购等。但对于商品本身的质量问题，商家不能以此为由拒绝承担责任。
三、商家可能面临的法律后果
消费者维权途径：
- 若商家拒绝承担榴莲质量问题的责任，消费者可以通过与商家协商、向消费者协会投诉、向市场监管部门举报或提起诉讼等途径来维护自己的合法权益。
商家可能承担的法律责任：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，商家若存在欺诈行为或销售不符合质量标准的商品，可能需要承担退货、换货、修理、赔偿损失等民事责任。
- 在严重情况下，如商家明知商品存在质量问题而故意销售，还可能面临行政处罚或刑事责任。
四、建议与措施
保留证据：
- 消费者在购买榴莲时，应要求商家提供购物凭证，如发票、收据等，并妥善保存。同时，对开出来的坏榴莲进行拍照或录像，以作为后续维权的证据。
与商家协商：
- 消费者可以先尝试与商家协商解决此事，要求商家承担相应的法律责任。若商家拒绝或协商无果，再考虑其他维权途径。
寻求法律帮助：
- 若消费者在维权过程中遇到困难或需要法律帮助，可以直接向我咨询。我会根据具体情况提供专业的法律意见和帮助。
总结：商家以“不包售后”为由拒绝承担榴莲质量问题的责任是不合法的。消费者在遇到此类情况时，应保留好相关证据，并通过与商家协商、投诉或提起诉讼等途径来维护自己的合法权益。如有任何法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。