核心结论：在骑手送餐途中发生交通事故致60岁老人死亡，且保险赔付不足的情况下，剩余赔偿责任的承担主体需根据骑手与平台的关系、骑手是否存在故意或重大过失等因素综合判断。以下是具体分析：

1. 骑手与平台的关系是关键

• 若骑手与平台为劳动关系（如签订劳动合同、受平台直接管理）：
  • 根据《民法典》第1191条，用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。
  • 剩余赔偿由平台承担。即使保险赔付不足，平台作为用人单位仍需补足差额。
• 若骑手与平台为劳务关系或合作关系（如通过APP接单的众包骑手）：
  • 根据《民法典》第1192条，提供劳务一方因劳务造成他人损害的，由接受劳务一方承担侵权责任；若提供劳务一方存在故意或重大过失，需与接受劳务一方承担连带责任。
  • 平台可能承担部分责任，但若骑手存在重大过失（如超速、闯红灯等），骑手需与平台共同承担剩余赔偿。

2. 骑手是否存在故意或重大过失

• 若骑手因故意或重大过失导致事故（如酒驾、无证驾驶、严重违反交通规则），根据《民法典》第1165条，骑手需承担个人责任。
• 剩余赔偿可能由骑手个人承担，平台仅在未尽到安全教育、管理义务时承担补充责任。

3. 保险赔付不足的具体原因

• 若保险赔付不足是因保险额度本身较低（如第三者责任险保额不足），剩余部分需按上述责任主体划分承担。
• 若保险拒赔（如事故不属于保险范围），则需直接由责任主体承担全部赔偿。

4. 赔偿范围与计算

• 根据《民法典》第1179条，赔偿范围包括：
  • 死亡赔偿金（按受诉法院所在地上一年度城镇居民人均可支配收入×20年计算，60岁以上每增加1岁减少1年）；
  • 丧葬费（按职工月平均工资×6个月计算）；
  • 被扶养人生活费（如有）；
  • 精神损害抚慰金等。
• 总赔偿金额可能远超保险额度，需通过责任主体补足。

行动建议

1. 立即固定证据：包括事故认定书、现场照片、医疗记录等；
2. 协商或诉讼：与平台、骑手协商赔偿，若协商不成可向法院起诉；
3. 申请先予执行：若受害人家属急需费用，可申请法院裁定责任方先行支付部分赔偿。

如有进一步疑问，可直接向我咨询，我将结合具体案情提供详细法律方案。