结论是：不建议仅依赖楼上业主的口头或书面协议来承担后果，因为这种做法存在较大的法律风险和不确定性。 以下是从不同角度进行的分析：
一、法律角度
房屋结构改变的法律限制：
- 根据相关法律法规，房屋的结构和使用功能通常受到严格的限制。将没有防水的房间改成厨房，可能违反了建筑物的设计用途和规划要求，这种改变可能属于违法建设或违规改造。
- 违法建设或违规改造可能导致行政处罚，甚至面临强制拆除的风险。
协议的法律效力：
- 即使楼上业主愿意签署协议，承诺承担由此产生的一切后果，这种协议在法律上可能并不具备完全的效力。因为违法建设或违规改造本身就违反了法律法规，协议内容可能因违法而无效。
- 此外，如果因改造导致楼下或其他业主的财产损失或人身伤害，楼上业主可能无法完全通过协议来免除其法律责任。
二、实际风险角度
漏水等隐患：
- 没有防水的房间改成厨房，极易导致漏水问题。漏水不仅可能损坏楼下业主的财产，还可能引发邻里纠纷和法律诉讼。
- 即使楼上业主愿意承担修复费用，但漏水造成的间接损失（如时间成本、精神损失等）可能难以用金钱衡量和补偿。
保险理赔问题：
- 如果因改造导致房屋损坏或第三方损失，保险公司可能因改造行为违反保险条款而拒绝理赔。
- 楼上业主可能因此面临巨大的经济压力，甚至无法承担全部赔偿责任。
三、建议措施
与楼上业主协商恢复原状：
- 最稳妥的做法是要求楼上业主将房间恢复原状，以消除违法建设和安全隐患。
- 如果楼上业主拒绝配合，可以考虑向物业管理部门或相关行政部门投诉举报。
寻求法律援助：
- 如果因楼上业主的改造行为已经造成了损失，可以寻求法律援助，通过法律途径维护自己的合法权益。
- 在此过程中，建议咨询专业律师，以获取更具体和专业的法律建议。
谨慎签署协议：
- 如果确实需要签署协议，建议协议内容明确、具体，并涵盖所有可能的风险和后果。
- 协议应经过法律专业人士的审核，以确保其合法性和有效性。但即便如此，也不能完全依赖协议来免除法律责任。
总结来说，不建议仅依赖楼上业主的口头或书面协议来承担将没有防水的房间改成厨房的后果。这种做法存在较大的法律风险和不确定性。建议与楼上业主协商恢复原状，或寻求法律援助来维护自己的合法权益。如果有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。