针对您提出的“酒店换老板没有劳动合同要怎样补偿员工”的问题，我们可以从以下几个方面进行详细解答：

一、未签订劳动合同的赔偿

根据《劳动合同法》的相关规定，如果酒店自用工之日起超过一个月但不满一年未与员工签订书面劳动合同，那么酒店需要从用工满一个月的次日起至补签劳动合同前一日，每月向员工支付双倍的工资作为赔偿。这是法律对未签订书面劳动合同的一种惩罚性赔偿，旨在保护员工的合法权益。

二、违法辞退的赔偿

如果酒店没有合法理由就辞退员工，这属于违法解除劳动关系。在这种情况下，酒店需要按照经济补偿标准的两倍向员工支付赔偿金。经济补偿的计算方式如下：

• 工作满一年的，支付一个月工资作为经济补偿；
• 工作超过六个月但不满一年的，也按一年计算，支付一个月工资作为经济补偿；
• 工作不满六个月的，支付半个月工资作为经济补偿。

由于是违法辞退，所以赔偿金是经济补偿标准的两倍。

三、实际操作建议

1. 收集证据：员工应首先收集能够证明自己与酒店存在劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工资单等。这些证据在后续的协商或仲裁过程中将起到关键作用。

2. 与酒店协商：在收集到足够证据后，员工可以尝试与酒店进行协商，要求酒店按照法律规定支付相应的赔偿。

3. 申请劳动仲裁：如果协商不成，员工可以向当地的劳动仲裁机构申请劳动仲裁，要求酒店支付未签订劳动合同的双倍工资以及违法辞退的赔偿金。

四、案例分析

以您提到的情境为例，假设某员工在酒店工作了八个月，但酒店一直未与其签订书面劳动合同，并且某天酒店无故将该员工辞退。那么，根据法律规定：

• 酒店需要从用工满一个月的次日起至辞退前一日，每月向该员工支付双倍的工资；
• 同时，由于酒店是违法辞退，所以还需要按照经济补偿标准的两倍（即两个月工资）向该员工支付赔偿金。

综上所述，如果酒店换老板后没有与员工签订劳动合同并且违法辞退了员工，那么员工有权要求酒店支付未签订劳动合同的双倍工资以及违法辞退的赔偿金。希望这些解答能够帮助您更好地维护自己的合法权益。