结论：老板说签了字就给但又没给，这一行为是否构成诈骗，不能一概而论，需要结合具体情况来判断。
一、是否构成诈骗的判断标准
诈骗罪是指以非法占有为目的，用虚构事实或者隐瞒真相的方法，骗取数额较大的公私财物的行为。要判断老板的行为是否构成诈骗，我们需要关注以下几个方面：
主观意图：老板是否有非法占有的目的，即是否从一开始就打算不履行承诺，而是通过欺骗手段获取利益。
客观行为：老板是否实施了虚构事实或隐瞒真相的行为，比如是否故意隐瞒了无法履行承诺的事实，或者虚构了能够履行承诺的假象。
财物转移：是否存在财物的实际转移，即老板是否通过欺骗手段获得了你的财物或利益，而你并未获得相应的对价。
二、可能构成诈骗的情况
如果老板在签订合同时或之前，就已经明确知道无法履行承诺（如资金不足、项目无法进行等），但仍然故意隐瞒这一事实，或者虚构了能够履行承诺的假象，诱使你签字，并在签字后未履行承诺，也未给出合理的解释或补偿，那么这种行为可能构成诈骗。
三、可能不构成诈骗的情况
合同履行中的正常风险：如果老板在签订合同时是真诚的，但由于后续市场变化、政策调整等不可抗力因素导致无法履行承诺，那么这种行为通常不构成诈骗。
民事纠纷：如果老板未履行承诺是由于疏忽、管理不善等原因造成的，并且他愿意承担相应的民事责任（如赔偿损失），那么这种行为更可能被视为民事纠纷，而非诈骗。
四、建议与措施
收集证据：如果你认为老板的行为可能构成诈骗，首先应当收集相关证据，如合同、聊天记录、转账记录等，以证明老板的行为和你的损失。
协商解决：在收集到足够证据后，你可以尝试与老板进行协商，要求他履行承诺或赔偿损失。
法律途径：如果协商无果，你可以考虑通过法律途径来维护自己的权益，如向法院提起诉讼或向公安机关报案。
最后，我想强调的是，法律问题的判断需要综合考虑多种因素，包括但不限于合同条款、双方行为、市场环境等。因此，如果你对老板的行为是否构成诈骗存在疑问，建议你直接向我咨询，我会根据你的具体情况给出更详细的法律建议。