酒楼更换经营单位后拖欠工资是不合法的。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律责任角度
原单位责任：
- 如果酒楼仅仅是更换了经营单位（例如从个体工商户变更为有限责任公司，但实际控制人或资产未发生根本性变化），而拖欠工资的行为发生在原单位经营期间，那么原单位仍需承担支付工资的责任。
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条：“工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。”原单位若拖欠工资，将面临劳动行政部门的责令支付，甚至可能被要求支付赔偿金。
新单位责任：
- 如果新单位承接了原单位的业务和员工，且实际上继续了原单位的经营活动，那么新单位在法律上可能被视为原单位债务的承接者，需对拖欠的工资承担责任。
- 即便新单位与原单位在法律上完全独立，如果新单位在招聘或用工过程中存在过错（如明知原单位拖欠工资仍招聘其员工），也可能面临一定的法律责任。不过，这种情况下的责任划分会更为复杂，需要具体分析。
二、实际操作角度
证据收集：
- 无论原单位还是新单位，作为劳动者，您都需要收集相关证据来证明自己的工资被拖欠。这包括但不限于劳动合同、工资条、银行转账记录、工作证、考勤记录等。
- 如果可能，还可以收集其他员工的证言或相关部门的调查报告作为辅助证据。
维权途径：
- 您可以先尝试与用人单位协商解决，要求其支付拖欠的工资。
- 如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉，请求其介入调查并责令用人单位支付工资。
- 您还可以直接向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，对仲裁结果不服的，还可以向人民法院提起诉讼。
三、特殊情况考虑
- 资产转移与逃避债务：如果原单位在更换经营单位的过程中存在资产转移或故意逃避债务的行为，那么您可能需要通过法律途径来追查原单位的资产，并申请强制执行以支付拖欠的工资。
- 合同与协议：如果新单位与原单位之间签订了相关合同或协议，明确了债务承接或支付工资的责任，那么您需要根据这些合同或协议来主张自己的权益。
建议：面对酒楼更换经营单位后拖欠工资的情况，您应保持冷静，及时收集证据，并通过合法途径来维护自己的权益。如果您在处理过程中遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更为详细的法律建议。