行政处罚中违法所得是否扣除成本，需结合具体领域和法律规定判断，无统一标准。以下从不同领域和法律角度为您详细分析：

一、不同领域违法所得的计算规则

1. 工商领域
   以“扣除成本说”为原则，即违法所得=销售收入-购进价款（直接用于经营的合理支出）。
   依据：《工商行政管理机关行政处罚案件违法所得认定办法》第二条。
   示例：若商家违法销售商品，收入10万元，购进成本6万元，则违法所得为4万元。

2. 食品安全领域
   采用“全额说”，违法所得按全部销售收入计算，不扣除成本。但存在例外情形：

   • 若经营者履行进货查验义务且无主观过错，可免予处罚且不没收违法所得。
     依据：《食品安全法》第一百二十二条、第一百二十三条、第一百三十六条。
     示例：餐厅使用过期食材制作食品并销售，收入5万元，即使成本3万元，违法所得仍按5万元计算。

3. 知识产权领域
   参照《工商违法所得认定办法》第十条，仅允许扣除已依法缴纳的税费，人工、租金等经营成本普遍不可扣除。
   示例：商家违法销售盗版图书，收入8万元，税费0.5万元，则违法所得为7.5万元（8万-0.5万税费）。

二、违法所得计算的关键规则

1. 基本计算方法

   • 生产环节：违法所得=全部销售收入-原材料购进价款。
     
   • 销售环节：违法所得=销售收入-所售商品购进价款。
     
   • 服务环节：通常按全部收入计算，不扣除成本（如违法提供服务的收入全额认定为违法所得）。
     依据：《工商行政管理机关行政处罚案件违法所得认定办法》第三条至第五条。

2. 特殊情形处理

   • 共同违法：按各自参与程度、分赃比例等证据判定，无法区分时需结合个案证据综合裁量。
     
   • 多次违法：累计计算各次违法所得，但需注意追溯时效（《行政处罚法》第三十六条）。
     
   • 违法所得无法计算时：部分领域（如价格违法）按“无违法所得”处罚（罚款更高），但总局征求意见稿拟调整为“不予没收，在罚款额度中综合考虑”。
     依据：《工商行政管理机关行政处罚案件违法所得认定办法》及《市场监督管理行政处罚案件违法所得认定办法（征求意见稿）》。

三、不得扣除成本的情形

1. 原材料来源合法但用于违法生产
   例如，合格鸭肉用于冒充牛羊肉，成本仍不予扣除，因其整体行为违法。
   依据：《工商行政管理机关行政处罚案件违法所得认定办法》第三条、第五条。

2. 执法原则与注意事项

   • 违法所得的界定需严格遵循“特别法优先、程序合法、证据充分”原则。
     
   • 执法人员需重点关注食品、知识产权等领域的特殊计算标准，密切跟踪《市场监督管理行政处罚案件违法所得认定办法》的生效进展。
     
   • 部分地方实践（如过期食品案件允许扣除成本）的法律依据需结合地方性规范或征求意见稿。

四、法律建议

1. 明确领域与行为性质：不同领域的违法所得计算规则差异显著，需先确定行为所属领域。
   
2. 保留证据：若主张扣除成本，需保留购进发票、税费缴纳凭证等直接证据。
   
3. 关注地方性规范：部分地区可能对特定情形有细化规定，需结合当地执法实践。
   
4. 咨询专业律师：若案件复杂或涉及高额违法所得，建议及时咨询律师，确保计算合法合规。

如有具体案件或领域疑问，可直接向我咨询，我将结合案情与最新法规为您提供详细解答。