工人摔伤后，发包方要求包工头签订一切责任与他无关的协议，这样的协议通常是无效的。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、协议无效的法律依据
违反法律强制性规定：
- 根据《最高人民法院关于审理工伤保险行政案件若干问题的规定》第三条第四项，当承包单位将工程违法转包或分包给不具备用工主体资格的组织或个人时，该承包单位需对职工因工伤亡承担工伤保险责任。这意味着，如果发包方（或承包单位）将工程违法分包给无资质的包工头，且工人在从事分包业务时因工受伤，那么发包方（或承包单位）将承担主要的工伤保险责任。发包方试图通过协议免除自身责任，违反了法律的强制性规定，因此协议无效。
显失公平：
- 此类协议往往是在工人受伤后，发包方利用自身优势地位，迫使包工头签订的不平等条约。根据《民法典》的相关规定，显失公平的合同或协议，受损害方有权请求人民法院或仲裁机构予以撤销。
二、发包方可能承担的责任
工伤保险责任：
- 如前所述，如果发包方将工程违法分包给无资质的包工头，且工人在从事分包业务时因工受伤，那么发包方将承担工伤保险责任。这包括支付医疗费用、伤残补助金、一次性工伤医疗补助金等。
连带赔偿责任：
- 如果发包方明知包工头无资质或不符合安全生产条件仍进行违法发包，且未履行监管义务导致工人受伤，那么发包方可能需与包工头共同承担赔偿责任。这包括赔偿工人的医疗费、误工费、护理费等经济损失。
三、包工头的责任
- 虽然包工头可能不具备用工主体资格，但如果他们直接雇佣了工人并管理其工作，且未尽到安全管理义务，那么在工人受伤时，他们也可能需与发包方共同承担赔偿责任。然而，这并不意味着发包方可以通过协议完全免除自身的责任。
四、法律建议
对于工人：
- 如果发生工伤事故，应及时向发包方、承包方或包工头主张权利，并要求他们承担相应的赔偿责任。
- 可以向当地劳动保障部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
对于发包方：
- 应严格遵守法律法规，不得将工程违法分包给无资质的组织或个人。
- 应加强对承包方和包工头的监管，确保他们具备相应的资质和安全生产条件。
- 如果发生工伤事故，应积极承担责任，与工人协商解决赔偿问题，避免通过签订无效协议来逃避责任。
对于包工头：
- 应确保自己具备相应的资质和安全生产条件，再承接工程。
- 应加强对工人的安全管理和培训，确保工人的生命安全和身体健康。
- 如果发生工伤事故，应积极与发包方和工人协商解决赔偿问题，避免承担不必要的法律责任。
总之，工人摔伤后，发包方要求包工头签订一切责任与他无关的协议是无效的。发包方应严格遵守法律法规，承担相应的工伤保险责任和连带赔偿责任。如果遇到相关法律问题，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。