合同及协议定下的绩效工资是否可以扣，需分情况讨论：
若合同或协议中有明确约定且合法合理：
- 当劳动合同或相关协议中明确规定了绩效工资的发放条件、考核标准以及扣除情形，并且这些规定不违反法律法规的强制性规定，也不违背公序良俗时，用人单位在符合约定条件的情况下，是可以扣除绩效工资的。例如，若合同中约定员工未完成特定业绩目标时，将扣除一定比例的绩效工资，且该约定合法合理，那么在员工未达标时，用人单位有权扣除相应绩效工资。
若合同或协议中无明确约定或约定违法：
- 如果劳动合同或协议中没有对绩效工资的扣除作出明确约定，或者约定的扣除情形违反了法律法规的强制性规定（如最低工资标准等），则用人单位无权扣除绩效工资。在这种情况下，用人单位擅自扣除绩效工资可能构成违法行为，员工有权要求用人单位补发被扣除的工资，并可能通过法律途径维护自己的合法权益。
扣除绩效工资需遵循的程序和原则：
- 即使合同或协议中有合法合理的扣除约定，用人单位在扣除绩效工资时，也应当遵循一定的程序和原则。例如，用人单位应当提前告知员工扣除绩效工资的原因、依据和具体金额，并确保扣除行为符合合同或协议的约定。同时，扣除的金额应当合理，不得过分高于员工未达标所造成的损失。
法律建议：
- 对于员工而言，在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于绩效工资的发放和扣除部分，确保自己的权益得到保障。如果对合同条款有疑问或不满，应及时与用人单位沟通协商，必要时可寻求法律援助。
- 对于用人单位而言，在制定和执行绩效工资制度时，应确保合同或协议中的约定合法合理，并遵循公平、公正、公开的原则。同时，应建立健全的绩效考核机制，确保考核结果的客观性和准确性，避免因考核不公而引发的劳动争议。
可能后果：
- 如果用人单位擅自扣除绩效工资且无法提供合法合理的依据，员工有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，要求用人单位补发被扣除的工资并可能获得相应的赔偿。
- 如果员工对用人单位的扣除行为有异议但未及时采取法律措施维护自己的权益，可能会面临无法追回被扣除工资的风险。
因此，在处理合同及协议定下的绩效工资扣除问题时，应充分考虑合同约定、法律法规以及公平合理原则，确保双方的权益得到妥善保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。