结论：酒店服务员拿走客人价值超过3000元的酒，若该行为被认定为盗窃，则可能构成盗窃罪，立案后能否轻处理取决于多种因素，包括犯罪情节、认罪态度、退赔情况等，无法一概而论。
一、法律定性
首先，我们需要明确的是，酒店服务员拿走客人价值超过3000元的酒，这一行为在法律上可能构成盗窃罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，盗窃公私财物，数额较大的，或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金。这里的“数额较大”，通常指的是盗窃公私财物价值一千元至三千元以上（具体标准可能因地区而异）。因此，如果该酒的价值确实超过3000元，且服务员的行为被认定为盗窃，那么其可能面临刑事处罚。
二、立案后的处理情况
犯罪情节：
- 如果服务员的盗窃行为情节较轻，比如是初犯、偶犯，且没有造成严重的社会后果，那么在立案后，其可能获得相对较轻的处理。
- 相反，如果服务员的盗窃行为情节严重，比如是多次盗窃、团伙作案，或者盗窃过程中使用了暴力、威胁等手段，那么其可能面临更严厉的处罚。
认罪态度：
- 如果服务员在立案后能够积极认罪，如实供述自己的罪行，那么根据法律规定，其可能获得从轻或者减轻处罚的机会。
- 如果服务员拒不认罪，或者试图逃避法律责任，那么其可能面临更严重的法律后果。
退赔情况：
- 如果服务员在立案后能够积极退赔客人的损失，那么这也可以作为其认罪态度好的一种表现，从而可能获得从轻或者减轻处罚的机会。
- 如果服务员拒不退赔，或者退赔不积极，那么其可能面临更不利的法律后果。
三、建议与注意事项
积极配合调查：
- 如果服务员被立案调查，其应该积极配合公安机关的工作，如实供述自己的罪行，不要试图逃避法律责任。
积极退赔：
- 服务员应该尽快退赔客人的损失，以减轻自己的法律责任。同时，退赔也可以作为其认罪态度好的一种表现。
寻求法律帮助：
- 如果服务员对法律程序不了解，或者担心自己的权益受到侵害，那么其可以寻求专业的法律帮助，比如咨询律师。
注意证据保留：
- 在整个过程中，服务员应该注意保留相关证据，比如退赔的凭证、与客人的沟通记录等，以备不时之需。
最后，每个案件的具体情况都是不同的，因此无法一概而论地说立案后能否轻处理。如果你或你身边的人遇到了类似的问题，可以直接向我咨询，我会根据具体情况给出更详细的法律建议。