服务员在饭店上班偷钱3000元，属于违法行为，饭店可以依法追究其责任，具体处理方式如下：

1. 刑事责任角度：

   • 根据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条的规定，盗窃公私财物，数额较大的，或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金。3000元通常已达到“数额较大”的标准（具体标准可能因地区而异，但普遍在1000元至3000元以上），因此，服务员的行为可能构成盗窃罪。
   • 饭店作为被盗方，可以向公安机关报案，由公安机关立案侦查，并依法追究服务员的刑事责任。

2. 民事责任角度：

   • 服务员的行为也侵犯了饭店的财产权，饭店有权要求服务员赔偿因盗窃行为造成的损失。
   • 在刑事诉讼过程中，饭店可以提起附带民事诉讼，要求服务员赔偿被盗的3000元及其他相关损失（如因盗窃行为导致的营业中断损失等，但需有充分证据支持）。
   • 如果服务员愿意赔偿并取得饭店的谅解，这可以作为量刑时的考虑因素，可能对其从轻或减轻处罚。

3. 饭店内部管理角度：

   • 饭店应立即对事件进行调查，确认盗窃事实，并收集相关证据（如监控录像、证人证言等）。
   • 根据饭店的规章制度，对服务员进行相应的纪律处分，如解雇、扣除工资等（但需注意，这些处分不能替代法律责任，且应符合劳动法的规定）。
   • 加强饭店的安保措施，防止类似事件再次发生，如增加监控设备、加强员工培训等。

建议行动步骤：

• 立即向公安机关报案，并提供相关证据。
• 评估损失情况，准备提起附带民事诉讼的材料。
• 对饭店内部管理进行审查，加强安保措施。
• 如有需要，可以寻求专业法律帮助，以确保权益得到充分保护。