针对您提出的“未毕业实习生能休育儿假吗，签署的是实习协议”这一问题，我们需要从育儿假的定义、适用对象以及实习协议的法律性质三个方面来进行分析。

首先，育儿假通常是针对在职员工，特别是那些符合规定生育子女的夫妻所设立的。根据各地的人口与计划生育条例，如《北京市人口与计划生育条例》和《浙江省人口与计划生育条例》，育儿假是给予在职员工在子女满三周岁前，每年一定天数的假期，用于照顾和陪伴子女。

其次，育儿假的适用对象主要是与用人单位建立劳动关系的劳动者。这意味着，只有那些与用人单位签订了劳动合同，并形成了正式劳动关系的员工，才有资格享受育儿假。

最后，关于您签署的实习协议，这通常不被视为劳动合同。实习协议主要是为了明确实习生与实习单位之间的权利和义务，包括实习期限、实习内容、实习待遇等，但它并不构成劳动关系。因此，根据现有的法律法规和政策，未毕业的实习生，即使签署了实习协议，也不属于育儿假的适用对象。

综上所述，未毕业的实习生，由于签署的是实习协议而非劳动合同，因此不符合享受育儿假的条件。如果您希望在未来享受育儿假等福利，建议您在毕业后与用人单位签订正式的劳动合同，并了解相关的法律法规和政策。希望这个解答能够对您有所帮助。