面对您所描述的情况，即雇工老板没有签订劳动合同且以未完成业绩为由不给发工资，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

一、收集并保留证据

首先，您需要收集并保留所有能证明您与老板之间存在劳动关系的证据。这些证据可能包括但不限于：

• 工作证或服务证
• 考勤记录（无论是纸质还是电子形式）
• 工资支付凭证（如银行转账记录、工资条等）
• 与工作相关的邮件、短信或聊天记录
• 同事的证言（如果可能的话）

这些证据将有助于您在后续的维权过程中证明自己的劳动关系和工资拖欠情况。

二、与老板协商

在收集到足够证据后，您可以尝试与老板进行协商。在协商过程中，您应明确表达自己的诉求，即要求老板支付拖欠的工资，并考虑补签劳动合同以明确双方的权利和义务。协商时，保持冷静和理智，指出相关法律法规对劳动者权益的保护，以增加协商的成功率。

三、向劳动监察部门投诉

如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉。投诉时，您需要携带本人身份证、用人单位的基本信息以及您之前收集的能证明劳动关系和工资拖欠情况的证据材料。劳动监察部门有权对用人单位进行检查，并责令其支付工资及签订劳动合同。

四、申请劳动仲裁

如果对劳动监察部门的处理结果不满意，或者未得到及时处理，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，您需要注意仲裁时效（一般为一年），并提交仲裁申请书及相关证据材料。仲裁申请书应详细载明您和用人单位的基本信息、仲裁请求和所根据的事实、理由等内容。劳动争议仲裁委员会将在规定的时间内作出裁决。

五、向人民法院提起诉讼

如果您对劳动仲裁的裁决结果不满意，或者用人单位在仲裁后仍不履行支付工资的义务，您可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，建议您寻求律师或其他法律专业人士的帮助，以准备充分的证据和材料来支持自己的主张。法院将根据双方提供的证据进行审理，并作出判决。如果获得生效判决后用人单位仍不履行支付义务，您可以向法院申请强制执行。

六、额外提醒

• 根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，在仲裁或诉讼过程中，您还可以主张这一权益。
• 在整个维权过程中，务必保持证据的完整性和真实性，以便在需要时能够提供有力的支持。

希望以上建议能够帮助您有效维护自己的合法权益。面对这种情况，不要感到迷茫或无助，依法维权是您的正当权利。