开饭店一方撤股确实会承担一定的风险。以下是对这一问题的详细分析：

一. 财产结算与退还的风险

1. 财产清算：根据《中华人民共和国合伙企业法》第五十一条，退伙人应与其他合伙人按照退伙时的合伙企业财产状况进行结算。这意味着，撤股的合伙人需要与饭店的其他合伙人共同清算饭店的资产、负债以及盈利情况。如果饭店在撤股时处于亏损状态，撤股的合伙人可能无法收回其全部投资。

2. 财产退还：结算完成后，应退还撤股合伙人在合伙企业中的财产份额。退还方式可由合伙协议约定或由全体合伙人决定，可以是货币形式，也可以是实物形式。然而，如果饭店的资产无法变现或存在争议，撤股的合伙人可能面临无法及时或全额收回其财产份额的风险。

二. 损失赔偿责任的风险

1. 损失赔偿：如果撤股的合伙人给饭店造成了损失，根据《中华人民共和国合伙企业法》第五十一条，其应负有相应的赔偿责任。这种损失可能包括因撤股导致的饭店经营中断、客户流失、信誉受损等。

2. 赔偿责任确定：赔偿责任的确定可能涉及复杂的法律程序和证据收集。撤股的合伙人需要提供充分的证据证明其撤股行为并未给饭店造成损失，或者损失并非由其撤股行为直接导致。

三. 债务承担的风险

1. 无限连带责任：根据《中华人民共和国合伙企业法》第五十三条，退伙人对基于其退伙前的原因发生的合伙企业债务承担无限连带责任。这意味着，即使撤股的合伙人已经退出饭店，但对于其退伙前所产生的债务，仍然需要承担相应的法律责任。

2. 债务追偿：如果饭店在撤股后仍然面临退伙前产生的债务，债权人仍然有权向撤股的合伙人追偿。这可能导致撤股的合伙人需要承担额外的经济负担和法律风险。

四. 其他潜在风险

1. 合同义务：撤股的合伙人可能还需要承担尚未履行完毕的合同义务，如与供应商、房东等签订的合同。如果撤股后无法继续履行合同，可能会面临违约责任和赔偿要求。

2. 品牌与客源损失：撤股的合伙人可能还需要考虑其对饭店品牌和客户资源的潜在影响。如果撤股行为导致饭店品牌受损或客户流失，这将对饭店的长期经营产生不利影响。

我的建议：

• 在决定撤股前，撤股的合伙人应与其他合伙人进行充分沟通和协商，明确财产结算、损失赔偿和债务承担等事宜。
• 撤股的合伙人应仔细审查合伙协议和相关法律文件，了解自己的权利和义务。
• 如果可能的话，撤股的合伙人应寻求专业律师的帮助，以确保其合法权益得到保障。

如有进一步需要，您可以继续咨询我。