在处理合伙开饭店中途一人退股的算账问题时，这确实是一个涉及多方面法律和财务规定的复杂过程。以下是我为您提供的详细、有条理的解答：
一、明确退股条件与法律依据
首先，需要回顾合伙协议中关于退股的具体条款。如果协议中已明确规定了退股的条件、程序和计算方式，那么应严格按照协议执行。若协议中没有明确规定，则需依据《中华人民共和国合伙企业法》等相关法律法规来处理。根据法律规定，合伙人退伙需满足一定条件，如合伙期限约定、全体合伙人一致同意、发生难以继续参加合伙的事由等。
二、全面进行财产结算
清查合伙财产：
- 对饭店的实体资产（如设备、库存、装修等）和债权债务进行全面清查。
- 实物资产应按照市场价值或合理折旧后的价值进行估算。
- 统计并核实所有应收款项和应付款项，确保债权债务的清晰准确。
计算净资产：
- 净资产 = 总资产 - 总负债。通过这一计算，得出饭店的净资产数额。
清偿债务：
- 以合伙财产优先清偿合伙债务，包括清算费用、职工工资、社会保险费用等。
- 确保所有债务得到妥善处理，避免遗留问题。
三、确定撤股比例与金额
确定撤股比例：
- 在无特殊约定的情况下，一般按合伙人的初始出资比例来确定撤股比例。
- 若某合伙人有特殊贡献，经全体合伙人协商一致，可适当调整其撤股比例。
核算撤股金额：
- 撤股金额 = 店铺净资产 × 撤股合伙人的撤股比例。
- 根据饭店的经营状况（盈利或亏损），适当调整撤股金额，如分配利润或承担亏损。
四、利润与亏损的合理分配
- 准确核算自合伙开始至退出时的经营利润或亏损。
- 根据合伙人的出资比例或协议约定的分配方式，对利润或亏损进行公正分配。
五、资产退还与债务承担
- 根据财产结算结果，向退出合伙人退还其应得的资产份额，可以是现金、实物资产或债权形式。
- 退出合伙人需按照约定或出资比例承担相应债务责任，确保外部债务的清偿不受影响。
六、注意事项与协商调整
协商与沟通：
- 撤股过程复杂且敏感，需要各方充分协商与沟通，以达成共识。
- 考虑退出合伙人对合伙经营的贡献及可能造成的损失，在算账时进行适当调整或给予补偿。
法律咨询：
- 在撤股过程中，如遇分歧或争议，应及时咨询专业律师或法律机构，确保合法合规。
保留证据：
- 合伙人应妥善保管合伙协议、投资凭证、财务报表等相关证据和资料，以便维护自己的合法权益。
税务问题：
- 撤股取得的收入可能涉及税务问题，如个人所得税等，应咨询当地税务机关或专业税务顾问，确保符合税收法律法规。
七、专业协助与法律途径
- 在进行算账时，建议寻求专业律师或会计师的协助，以确保财务数据的准确性和合法性。
- 若合伙人之间无法就算账事宜达成一致，可通过法律途径向法院提起诉讼，以维护自身权益。
综上所述，合伙开饭店中途一人退股的算账问题需要综合考虑多方面因素和法律规定。为确保各方权益得到妥善保障，应严格按照法律法规和合伙协议的规定进行操作，并注重协商与调整机制的运用。在必要时，寻求专业帮助是明智的选择。