当企业一直未与您签订劳动合同时，工资的计算及权益保护是一个需要细致了解的问题。以下是我为您详细梳理的解答：
一、工资数额的确定
有明确约定时：
- 如果您与企业之间有明确的工资结构（如基本工资+绩效工资）或口头约定，那么工资应按照这个结构和实际工作情况来确定。口头约定虽不具书面形式，但只要内容清晰、无歧义，同样具有法律效力。
无明确约定时：
- 若双方没有明确的工资约定，一般可以参照同岗位、同行业、同等技能水平的工资标准来确定。同时，工资支付周期（如按月支付）和支付方式（如银行转账）应遵循行业惯例或双方之前的交易习惯。
二、双倍工资赔偿
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，若企业自用工之日起超过一个月不满一年未与您订立书面劳动合同，您有权要求企业每月支付二倍的工资。这里有几个关键点需要注意：
- 双倍工资的计算期间：从用工之日起满一个月的次日至补订书面劳动合同的前一日。
- 支付期限：最多支付11个月。即，如果企业超过一年仍未与您签订劳动合同，您最多只能获得11个月的双倍工资差额。
- 计算基数：双倍工资的计算基数一般为您的应得工资，包括计时工资、计件工资以及奖金、津贴和补贴等货币性收入。但需注意，支付周期超过一个月的劳动报酬等特殊项目通常不计入双倍工资的计算基数。
三、劳动者权益保护途径
即便未签订劳动合同，您的合法劳动报酬权益仍受法律保护。在主张权利时，您可以：
- 与企业协商：首先尝试与企业协商解决工资问题，这是最直接、最快捷的方式。
- 向劳动监察部门投诉：如果协商不成，您可以向当地的劳动监察部门投诉，由其责令企业改正并支付应得的工资及双倍工资差额。
- 申请劳动仲裁：若投诉仍无法解决问题，您可以向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。劳动仲裁是前置程序，一般需先经仲裁，对结果不服才可向法院起诉。
- 提起诉讼：对劳动仲裁结果不服的，您可以在规定期限内向法院提起诉讼，通过法律途径维护自己的合法权益。
四、证据收集的重要性
在维权过程中，证据的收集与保存至关重要。您应尽可能收集以下证据：
- 考勤记录：证明您的工作时间和出勤情况。
- 工作证：证明您与企业的劳动关系。
- 工资支付记录：如银行转账记录、工资条等，证明您的工资数额和支付情况。
- 同事证言：如果有同事愿意为您作证，他们的证言也可以作为证据之一。
- 其他相关材料：如工作邮件、聊天记录等，能证明您与企业之间存在劳动关系及工资标准的其他材料。
综上所述，当企业一直未与您签订劳动合同时，您仍有权要求企业按照约定或法定标准支付工资，并可能获得双倍工资的赔偿。在维权过程中，请务必重视证据的收集与保存，并通过合法途径维护自己的合法权益。