结论是，车卖给车贩子但没签合同且钱未全付车就被开走，这种情况存在法律风险，并不建议这样做。 下面我从几个角度来详细分析这个问题：
一、口头协议的法律效力
根据我国现行的《中华人民共和国民法典》，合同是可以采取口头形式订立的。这意味着，即使你和车贩子之间没有签署书面的买卖合同，只要你们双方达成了口头约定，并且你已经完成了车辆的交接，那么从法律上讲，这个交易是有效的。但是，口头协议在证明交易的详细内容以及各方所享有的权责时，会变得尤为复杂和困难。一旦出现争议，比如车贩子不支付余款，你可能会面临举证困难的问题。
二、车贩子未付款而开走车辆的法律风险
非法行为的可能性：在没有签署正式书面合同，且余款未付的情况下，车贩子私自将车辆驶离交涉现场，有可能被视为非法行为。这可能会被视作侵犯你财产权益的表现。
你的权利：作为卖方，在车贩子未能支付全部款项时，你拥有理论上的权利要求车贩子履行剩余付款责任。如果车贩子拒绝付款，你应首先尝试与车贩子进行友好协商，致力于化解关于支付尾款的分歧。
法律途径：若协商失败，你可以依据手上掌握的相关证据（如聊天记录、转账记录、车辆交接证明等），借助法律渠道向车贩子索要欠款。这可能包括向法院递交诉状，要求车贩子支付余款及可能的违约金。
三、建议采取的措施
补签合同：如果可能的话，尽量与车贩子补签一份书面的买卖合同，明确双方的权利和义务，包括付款方式、付款时间、车辆交接等细节。
保留证据：无论是否补签合同，你都应保留好与车贩子交易的所有相关证据，如聊天记录、转账记录、车辆交接证明等。这些证据在后续可能出现的争议中至关重要。
及时沟通：如果车贩子出现付款延迟或其他问题，你应及时与车贩子沟通，了解原因并寻求解决方案。避免问题恶化导致更大的法律风险。
法律咨询：如果你对如何处理这种情况感到不确定或担忧，可以及时向我咨询。我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。
总之，车卖给车贩子但没签合同且钱未全付车就被开走，这种情况存在法律风险。 我建议你采取上述措施来降低风险并保护自己的合法权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。