结论前置：银行的借款合同和保证合同并不一定属于格式合同，其是否属于格式合同取决于合同的具体内容和制定方式。
根据《民法典》的相关规定，格式条款是当事人为了重复使用而预先拟定，并在订立合同时未与对方协商的条款。包含此类条款的合同即为格式合同。格式合同的主要特点包括：预先拟定、重复使用、未与对方协商，且接受方通常只能全盘接受或拒绝，而无权对合同条款进行修改。
在银行等金融机构的业务操作中，为了提高业务处理效率和降低交易成本，往往会预先制定一套标准化的借款合同和保证合同文本。这些文本在一定时期内针对不特定的借款人或保证人重复使用，且在签订时，金融机构通常不会与借款人或保证人就合同的主要条款进行逐一协商。例如，银行在提供贷款时要求借款人签订的借款合同文本，以及要求保证人签订的保证合同文本，往往都是银行预先拟定的，其中关于借款金额、期限、利率、还款方式以及保证方式、范围、期间等关键条款都是固定的，借款人或保证人通常只能选择接受或不接受。
然而，在许多情况下，银行的借款合同和保证合同并非格式合同，而是由合同双方当事人根据具体的交易情况和需求，通过充分协商而订立的。在这种情况下，合同的各项条款都是双方根据实际情况进行磋商和谈判的结果，而非一方预先拟定且未与对方协商的。例如，当银行与大型企业或机构客户进行贷款合作时，双方可能会根据企业的具体情况和需求，对借款合同和保证合同的各项条款进行详细协商，并达成一致意见后签订合同。这种合同由于包含了大量的协商和定制化内容，因此不符合格式合同的定义。
判断一个银行的借款合同或保证合同是否为格式合同，关键在于考察合同条款的制定方式和内容。如果合同条款是由一方事先拟定且不允许对方修改或协商的，那么该合同就可能是格式合同。相反，如果合同条款是双方根据实际情况进行磋商和谈判的结果，那么该合同就不是格式合同。
在实际应用中，了解借款合同和保证合同是否为格式合同对于保护合同双方的权益具有重要意义。如果是格式合同，借款人或保证人应当特别注意合同中可能存在的不公平或模糊条款，并在必要时寻求专业法律意见。如果不是格式合同，则双方应当确保合同条款清晰明确、公平公正，并严格按照合同约定履行各自的义务。
综上所述，银行的借款合同和保证合同并不一定属于格式合同，其性质取决于合同的具体内容和制定方式。如果您在签订此类合同时有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。