关于您提出的“是否可以签16岁以上的实习工”的问题，首先需要明确的是，根据我国相关法律法规，用人单位不得招用不满16周岁的未成年人，这一规定是严格且明确的，旨在保护未成年人的身心健康和合法权益。
对于16岁以上的未成年人，情况则有所不同。根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，用人单位可以招用已满16周岁但未满18周岁的未成年人，但这类用工被视为未成年工用工，需要受到特别的保护和限制。具体来说：
用工合法性：用人单位在招用已满16周岁但未满18周岁的未成年人时，是合法的，但必须遵守相关法律法规，确保未成年工的权益不受侵害。
保护措施：用人单位应当对未成年工进行特殊的健康检查，并根据其身体状况安排适当的工作岗位和工作时间，避免安排其从事过重、有毒、有害等危险性高的工作。
实习协议：如果涉及的是实习工，用人单位应当与未成年工或其监护人签订实习协议，明确双方的权利和义务，包括实习期限、工作内容、劳动保护、劳动报酬等条款。实习协议应当符合法律法规的规定，不得损害未成年工的合法权益。
法律责任：如果用人单位违反相关法律法规，招用不满16周岁的未成年人或未对未成年工进行妥善保护，将面临法律责任，包括罚款、吊销营业执照等处罚。
综上所述，用人单位可以签16岁以上的实习工，但必须严格遵守相关法律法规，确保未成年工的权益得到充分保护。同时，用人单位也应当加强内部管理，提高法律意识，避免因违法用工而带来的法律风险和经济损失。如果您或您的单位在用工过程中有任何疑问或需要进一步的法律咨询，建议及时咨询专业律师或相关劳动保障部门。