个体工商户不与员工签合同将面临多重法律风险，以下是对这些风险的详细阐述：

1. 支付双倍工资的风险：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，如果个体工商户自用工之日起超过一个月但不满一年未与员工订立书面劳动合同，那么需要向员工每月支付二倍的工资。例如，若员工月工资为5000元，则个体工商户除需支付正常工资外，还需额外支付5个月的双倍工资差额，这将显著增加经营成本。

2. 面临行政处罚的风险：

   • 劳动行政部门有权对个体工商户的劳动合同签订情况进行监督检查。如果发现未依法签订劳动合同，劳动行政部门可以责令限期改正；逾期不改正的，将处以罚款等行政处罚。这不仅会带来直接的经济损失，还可能损害个体工商户的声誉，影响业务合作。

3. 视为已订立无固定期限劳动合同的风险：

   • 如果个体工商户自用工之日起满一年仍未与员工订立书面劳动合同，那么将视为双方已订立无固定期限劳动合同。这意味着个体工商户将承担长期的用工责任，解除劳动关系的难度和成本将显著增加。

4. 劳动争议时的举证不利风险：

   • 在没有书面劳动合同的情况下，一旦发生劳动争议，个体工商户在举证责任方面将处于极为不利的地位。这可能导致其在仲裁或诉讼中难以有效反驳员工的诉求，从而增加法律风险和经济成本。

5. 员工权益保障引发的纠纷风险：

   • 没有书面劳动合同，员工的权益如工资标准、工作时间、加班费用等难以明确界定，容易引发劳动纠纷。个体工商户可能因缺乏书面证据而承担更多不利法律后果。

6. 员工随时解除劳动关系并获经济补偿的风险：

   • 员工有权以单位未签订劳动合同为由随时解除劳动关系，并要求个体工商户按工作年限支付经济补偿（每满一年支付一个月工资）。这不仅增加了个体工商户的人力成本，还可能导致频繁的人员流动，影响经营稳定性。

综上所述，个体工商户不与员工签合同将面临严重的法律风险和经济后果。因此，我强烈建议个体工商户务必依法与员工签订劳动合同，明确双方的权利义务关系，以降低法律风险，保障双方的合法权益。如果您在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。