关于你提到的“发生人伤事故保险公司做笔录未告知全程录音录像是否构成侵犯知情权和肖像权”的问题，我的结论是：在未明确告知的情况下，保险公司全程录音录像可能构成对知情权的侵犯，但不一定构成对肖像权的侵犯。下面我将详细解释这一结论。
对知情权的侵犯：
- 知情权是指个人有权知晓其个人信息被收集、使用的情况，以及有权了解相关信息的处理目的、方式和范围等。
- 在保险公司做笔录的过程中，如果未事先告知被保险人或相关当事人将进行全程录音录像，那么这种行为就剥夺了他们的知情权。
- 因此，未告知全程录音录像可能构成对知情权的侵犯。
对肖像权的侵犯：
- 肖像权是指个人对其肖像享有排他性的使用权，包括制作、使用、公开以及许可他人使用自己肖像的权利。
- 虽然录音录像会记录被询问者的影像，但并不一定构成对肖像权的侵犯。因为这需要看具体的录像内容、使用目的以及是否以营利为目的等因素。
- 如果保险公司仅仅是为了记录笔录内容而进行的录音录像，且并未将录像内容用于其他非法或营利性目的，那么通常不会认为构成对肖像权的侵犯。
综上所述，保险公司在未明确告知的情况下进行全程录音录像，可能侵犯了被保险人的知情权，但并不一定构成对肖像权的侵犯。如果你认为自己的权益受到了侵犯，建议与保险公司进行沟通，要求他们删除相关录音录像，并确保未来在类似情况下得到充分的告知和同意。如果沟通无果，你可以考虑通过法律途径来维护自己的合法权益。