关于您提出的“超过65周岁与饭店签合同免责协议是否有效”的问题，我可以明确地告诉您，这主要取决于签约老人的民事行为能力以及签约时的具体情况。

1. 若老人具备完全民事行为能力：

   • 老人能够完全理解协议的内容，且是自愿签订的，没有受到欺诈、胁迫等不正当手段的干扰。
   • 在这种情况下，即使老人年龄超过65周岁，所签订的免责协议也是有效的。

2. 若老人不具备完全民事行为能力：

   • 由于疾病（如精神疾病）等原因，老人可能无法完全理解协议的内容，或者无法独立表达真实意愿。
   • 在这种情况下，所签订的免责协议可能会被视为无效或者可撤销。

因此，在判断超过65周岁的老人与饭店签订的免责协议是否有效时，我们需要综合考虑老人的民事行为能力、签约时的具体情况以及是否存在不正当手段等因素。

此外，我还想提醒您的是，免责协议的内容也需要符合相关法律法规的规定，不能违反法律强制性规定或者公序良俗。如果免责协议中存在违法或者不合理的条款，那么这些条款也是无效的。

总之，对于这类问题，我们需要具体问题具体分析，不能一概而论。如果您或者您身边的人遇到了类似的情况，建议尽快咨询专业律师，以便获得更准确的法律意见和帮助。