针对您提出的“被告欠人工费要钱不给起诉超过三年原告怎么办”的问题，首先明确一点，欠付人工费属于劳动纠纷范畴，而此类纠纷的诉讼时效问题，需要根据具体情况来分析。以下是我的详细解答：

1. 诉讼时效的考量：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，一般民事纠纷的诉讼时效期间为三年。但这并不意味着超过三年就一定无法起诉或胜诉。
   • 如果在这三年期间，原告有向被告主张权利（如催款、发送律师函等），或者被告有同意履行义务（如承诺还款）的行为，那么诉讼时效可能会中断，并重新计算。
   • 此外，如果原告能够证明存在其他导致诉讼时效中止或延长的正当理由（如因不可抗力无法行使权利等），那么也可能不受三年诉讼时效的限制。

2. 超过诉讼时效的法律后果：

   • 如果确实已经超过了诉讼时效，且没有上述中断、中止或延长的情形，那么被告在诉讼中可能会提出诉讼时效抗辩，即主张原告的起诉已经超过了法律规定的保护期限。
   • 一旦法院采纳被告的诉讼时效抗辩，那么原告的诉讼请求可能会被驳回，即原告可能无法通过诉讼途径强制被告支付欠付的人工费。

3. 应对策略：

   • 首先，原告应尽快收集并整理相关证据，包括欠付人工费的凭证、催款记录、被告的承诺还款证明等，以证明自己的权利以及诉讼时效可能存在的中断、中止或延长情形。
   • 其次，原告可以考虑与被告进行协商，看是否能够达成和解或调解协议，以避免诉讼风险。
   • 如果协商无果，且原告认为自己的权利确实受到了侵害，那么仍然可以向法院提起诉讼。但在起诉前，应充分评估诉讼时效问题对诉讼结果的影响，并咨询专业律师的意见。

综上所述，即使起诉超过了三年，原告也并非完全无法维护自己的权利。关键在于原告能否提供充分的证据证明自己的权利以及诉讼时效可能存在的特殊情况。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。