关于“见习要签什么合同”的问题，这主要取决于见习生的身份以及见习的具体性质。以下是对此问题的详细解答：
结论前置
- 在校学生见习：通常不签订劳动合同，而是签订实习生协议书或三方协议。
- 已毕业人员见习：若与用人单位建立劳动关系，则应签订劳动合同。
详细解答
在校学生见习：
- 在校学生见习期间，与公司形成的是劳务关系而非劳动关系，因此无需签订劳动合同。
- 但为了保障见习生的基本权益，通常需要签订实习生协议书或三方协议（涉及学校、学生和见习单位）。这些协议会明确见习时间、工作内容、见习待遇等事项。
- 部分单位可能还会要求学生额外签订专门的见习协议，以进一步细化特定事项，如保密要求、知识产权归属等。
已毕业人员见习：
- 若见习生已经毕业，并且与用人单位建立了劳动关系，那么按照法律规定，用人单位应自用工之日起与劳动者订立书面劳动合同。
- 劳动合同会详细约定见习期限（可能作为试用期）、工作内容、薪资待遇、社会保险等重要内容，以确保劳动者的合法权益得到全面保障。
特殊情况说明
- 对于某些特殊的见习项目，如政府或社会组织提供的就业见习机会，可能会根据具体情况有不同的合同签订要求。在这些情况下，见习生应仔细阅读并了解相关政策和协议内容。
法律建议
- 无论是在校学生还是已毕业人员，在参与见习前都应仔细阅读并了解将要签订的协议或合同内容。
- 确保自己的权益得到充分保障，特别是关于见习待遇、工作时间、保险购买等方面的约定。
- 如有任何疑问或不明确之处，应及时向我咨询，以获取准确的法律解答和建议。
综上所述，见习期间需要签订的合同类型主要取决于见习生的身份和见习的具体性质。通过签订合适的协议或合同，可以明确见习期间的各项事宜，有效维护双方的合法权益。