服务员和顾客打架，服务人员打回去是犯法的。

在侵权损害（人格权）的语境下，无论是服务员还是顾客，任何形式的暴力行为都是不被法律所容忍的。当服务员和顾客发生冲突并升级为打架时，双方的行为都可能构成违法，甚至犯罪。

1. 法律角度：根据《中华人民共和国治安管理处罚法》等相关法律法规，殴打他人的行为可能面临行政处罚，如罚款、拘留等。如果情节严重，甚至可能构成刑事犯罪，如故意伤害罪。因此，服务人员打回去的行为，无论出于何种原因，都是违法的。

2. 道德和职业准则角度：服务人员作为服务行业的一员，应当遵守职业道德和准则，以和平、理性的方式处理与顾客的冲突。打回去不仅违反了这些准则，还可能对服务行业的声誉造成负面影响。

3. 实际后果角度：即使服务人员认为自己是出于自卫或保护其他目的而打回去，但在法律上，这并不能成为免责或减轻责任的理由。相反，这可能导致服务人员面临更严重的法律后果，包括赔偿损失、承担刑事责任等。

综上所述，服务员和顾客打架时，服务人员打回去是犯法的。正确的做法应该是保持冷静，寻求合法途径解决冲突，如报警、寻求调解等。如果服务人员或顾客在冲突中受伤或遭受其他损害，可以依法向侵权方主张赔偿权利。