高龄用工双方签订免责声明并去公证处公证，这种做法在法律上并不能完全免除雇主的法律责任。下面我详细解释一下：

1. 法律原则：

   • 根据我国法律，劳动合同中的某些条款，特别是涉及劳动者基本权益的条款，是不能通过免责声明来免除的。例如，关于工伤赔偿、最低工资标准、工作时间等，这些都是法律强制规定的，不能通过双方约定来规避。

2. 公证的效力：

   • 公证确实可以增强合同或声明的法律效力，使其更具证明力。但是，公证并不能改变合同或声明中条款的合法性。如果条款本身违法或无效，那么即使经过公证，也不能使其变得合法或有效。

3. 免责声明的局限性：

   • 免责声明通常只能免除因特定行为或事件而产生的责任，而不能免除因违反法律强制规定而产生的责任。在高龄用工的情况下，雇主仍然需要遵守相关的劳动法律法规，确保劳动者的合法权益得到保障。

4. 建议：

   • 对于高龄用工，雇主应该更加注重劳动合同的合法性和规范性，确保合同内容符合法律法规的要求。同时，也应该加强劳动保护和安全措施，降低工伤等意外事件的风险。
   • 如果雇主确实需要减轻某些方面的责任，应该通过合法合规的方式来实现，例如购买商业保险、加强员工培训等。

综上所述，高龄用工双方签订免责声明并去公证处公证，并不能完全免除雇主的法律责任。雇主应该遵守相关法律法规，确保劳动者的合法权益得到保障。如果有任何疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。