在劳动仲裁中，一般不可以将总包和业主列为被告。以下是对此问题的详细分析：

一、劳动仲裁的被告主体

劳动仲裁主要解决的是劳动者与用人单位之间的劳动争议。因此，在劳动仲裁中，被告通常是与劳动者存在劳动关系的用人单位。总包和业主作为工程项目的参与方，与劳动者之间并不直接存在劳动关系，所以一般不能作为劳动仲裁的被告。

二、特殊情况下的处理

虽然总包和业主通常不能作为劳动仲裁的被告，但在某些特殊情况下，如果总包或业主的行为直接侵害了劳动者的合法权益，且这些行为与劳动争议有直接关联，那么劳动者可以在劳动仲裁中提出相应的诉求，并要求总包或业主承担相应的责任。但这种情况下，需要劳动者提供充分的证据来证明总包或业主的侵权行为，以及这些行为与劳动争议之间的直接关联。

三、法律建议

1. 明确被告主体：在提起劳动仲裁前，劳动者应明确被告主体，即与自身存在劳动关系的用人单位。如果无法确定，可以咨询专业律师或劳动监察部门。

2. 准备充分证据：无论是针对用人单位还是总包、业主，劳动者在提起劳动仲裁前都应准备充分的证据来支持自己的诉求。这些证据可以包括劳动合同、工资单、工作记录、证人证言等。

3. 了解法律规定：劳动者应了解相关的劳动法律法规，以便在劳动仲裁中更好地维护自己的合法权益。如果遇到困难或疑问，可以咨询专业律师。

综上所述，在劳动仲裁中，一般不可以将总包和业主列为被告。但在特殊情况下，如果总包或业主的行为直接侵害了劳动者的合法权益，且这些行为与劳动争议有直接关联，劳动者可以在劳动仲裁中提出相应的诉求。在提起劳动仲裁前，劳动者应明确被告主体、准备充分证据，并了解相关的法律规定。