雇佣民工需要办理的手续主要涉及到劳动合同的签订与备案，以及根据具体行业可能存在的其他特定要求。以下是根据您提供的参考信息整理出的详细解答：

一、劳动合同的签订

1. 签订要求：

   • 用人单位使用农民工时，必须依法与农民工签订书面劳动合同。这是保障农民工权益的基础，也是法律的要求。
   • 劳动合同的签订应当遵循平等自愿、协商一致的原则，用人单位不得采取欺骗、威胁等手段迫使农民工签订劳动合同。
   • 劳动合同中不得收取抵押金、风险金等任何费用。

2. 签订主体：

   • 劳动合同必须由具备用工主体资格的用人单位与农民工本人直接签订，不得由他人代签。
   • 建筑领域工程项目部、项目经理、施工作业班组、包工头等不具备用工主体资格，因此不能作为用工主体与农民工签订劳动合同。

3. 合同内容：

   • 劳动合同应当包括劳动合同期限、工作内容和工作时间、劳动保护和劳动条件、劳动报酬、劳动纪律、违反劳动合同的责任等基本条款。
   • 根据不同岗位的特点，用人单位与农民工还可以协商一致，在劳动合同中约定其他条款。

4. 备案要求：

   • 签订劳动合同后，用人单位需要向劳动保障行政部门进行用工备案，以确保合同的合法性和有效性。

二、特定行业的额外要求

以水利建设工地为例，除了上述基本的劳动合同签订要求外，还需要满足以下特定要求：

1. 实名登记：

   • 施工总承包单位或者分包单位应当依法与所招用的农民工订立劳动合同并进行用工实名登记。未进行实名登记的人员，不得进入项目现场施工。

2. 工资支付：

   • 水利建设项目实行分包单位农民工工资委托施工总承包单位代发制度。分包单位需要按月考核农民工工作量并编制工资支付表，经农民工本人签字确认后，与当月工程进度等情况一并交施工总承包单位。

3. 维权途径：

   • 施工单位若存在拖欠农民工工资行为，农民工可以向总承包单位在施工现场设立的维权信息告示牌公布的电话进行投诉维权。

综上所述，雇佣民工需要办理的手续主要包括劳动合同的签订与备案，并根据具体行业（如水利建设工地）的特定要求进行实名登记、工资支付等额外手续。这些手续旨在保障农民工的合法权益，确保用工的合法性和规范性。