县委已开会调整但未谈话一般不可以履职。具体分析如下：

在体制内，县委开会调整通常指的是对人事进行的一种组织安排，这种安排可能涉及职位的变动、职责的调整等。然而，仅仅开会调整并不足以作为履职的充分条件。在大多数情况下，履职还需要经过一系列正式的程序，其中谈话是重要的一环。

谈话通常是由上级或组织部门与即将履职的人员进行的一种正式沟通，旨在明确职责、期望以及可能面临的问题和挑战。通过谈话，可以确保即将履职的人员对新的职位和职责有清晰的认识，并为其提供必要的指导和支持。

如果县委已经开会调整，但尚未进行谈话，那么这通常意味着正式的履职程序尚未完成。在这种情况下，如果擅自履职，可能会面临一系列法律和组织上的风险。例如，可能会因为职责不明确而导致工作失误，或者因为缺乏必要的指导和支持而面临困难。

因此，从谨慎和合规的角度出发，在县委已开会调整但未谈话的情况下，一般不建议擅自履职。建议等待正式的谈话和履职通知，并在此期间做好充分的准备和规划，以确保能够顺利过渡到新的职位和职责中。

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