水手上职后签实习三副，并不需要重新解职。下面我对此进行详细分析：
一. 法规依据与解读
船员职务晋升与解职的常规流程：根据《中华人民共和国船员条例》及其实施细则，船员的职务晋升或变更通常遵循一定的程序，包括培训、考试、评估等环节。然而，这些规定中并未明确提及水手在签实习三副时需要重新解职。
实习三副的特殊性：实习三副是船员职业生涯中的一个特定阶段，旨在通过实际操作和训练，提升船员的技能和经验，以便将来能够胜任更高级别的职务。实习期间，船员仍然保持其原有的职务身份，只是在此基础上增加了实习的职责和要求。
解职的定义与适用情形：解职通常指的是船员因某种原因（如合同期满、辞职、被解雇等）离开其当前职务的行为。在水手签实习三副的情况下，其并未离开原有的职务岗位，只是职务内容有所调整和增加，因此不符合解职的定义。
二. 实际操作与案例分析
在实际操作中，水手签实习三副通常是在其原有职务基础上进行的，不需要办理额外的解职手续。船员只需按照实习计划的要求，完成相应的培训和实习任务，即可在实习期满后申请晋升为正式的三副。
例如，某水手在船上担任水手职务期间，通过参加实习三副的培训并通过考核，获得了实习三副的资格。在此期间，他仍然继续履行水手的职责，同时按照实习计划进行实习三副的相关工作。实习期满后，他成功晋升为正式的三副，而无需办理任何解职手续。
综上所述，水手上职后签实习三副并不需要重新解职。如有进一步需要，您可以继续咨询我。