强制餐饮店签餐厨垃圾处理合同是合法的。以下是具体的分析：
一. 法律法规依据
《梧州市餐厨垃圾管理办法》第八条第三项：餐厨垃圾产生单位，应当将餐厨垃圾交由取得相关许可的餐厨垃圾收集、运输单位收集运输。这表明，餐饮店作为餐厨垃圾产生单位，有义务将餐厨垃圾交由有资质的单位进行处理。
《银川市餐厨垃圾管理条例》第十五条第一项：餐厨垃圾产生单位应当将产生的餐厨垃圾交由有特许经营许可的收集、运输服务企业收运，不得自行处置餐厨垃圾。这进一步强调了餐饮店必须按照法规要求，将餐厨垃圾交由有特许经营许可的企业进行处理。
二. 法规执行与实际情况
在实际操作中，如万秀区城市管理监督局查处的案例中，餐饮店因私自将餐厨垃圾交由个人或其他未取得特许经营许可的单位处理而被罚款。这显示了法规的执行力度，以及违规处理餐厨垃圾的法律后果。
另一方面，强制餐饮店签餐厨垃圾处理合同，实际上是为了规范餐厨垃圾的处理流程，防止其被非法收运、处置，从而保护环境和公众健康。这是政府履行其监管职责，确保法规得到有效执行的重要举措。
三. 我的观点
从法律法规的角度来看，强制餐饮店签餐厨垃圾处理合同是完全合法的。这不仅是餐饮店作为餐厨垃圾产生单位应尽的法律义务，也是政府保护环境和公众健康的重要手段。
因此，我建议餐饮店经营者应积极配合政府的工作，按照法规要求签订餐厨垃圾处理合同，并确保餐厨垃圾得到合规处理。如有进一步需要，您可以继续咨询我。