商家应当和房东签订合同。以下是具体的分析：

1. 法律保障：

   • 签订合同是双方建立租赁关系的法律基础，能够明确双方的权利和义务。
   • 合同内容应详细约定租赁物、租赁期限、租金及支付方式、维修责任、违约责任等关键条款。
   • 一旦发生纠纷，合同将成为解决争议的重要依据。

2. 风险防控：

   • 通过合同，商家可以确保租赁物的合法性和稳定性，避免因房东的产权问题或租赁期限不确定而带来的经营风险。
   • 合同中可以约定违约责任，对房东的违约行为进行约束，保护商家的合法权益。
   • 对于租赁期间可能出现的维修、改造等问题，合同中可以明确双方的责任和分担方式，减少不必要的争议。

3. 经营稳定性：

   • 签订长期租赁合同可以确保商家在租赁期间内的经营稳定性，避免因房东突然要求收回租赁物或提高租金而导致的经营中断。
   • 合同中可以约定续租条件和方式，为商家提供长期经营的保障。

4. 税务合规：

   • 签订合同并依法备案是商家进行税务申报和缴纳的基础。
   • 合同中应明确租金金额和支付方式，以便商家进行准确的税务处理和申报。

综上所述，商家和房东签订合同对于保障双方权益、防控风险、确保经营稳定性和税务合规等方面都具有重要意义。因此，商家在租赁房产时应当与房东签订书面合同，并详细约定相关条款。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。