关于实习人员是否可以签字提交材料的问题，这主要取决于具体的情境和规定。以下是根据您提供的参考信息给出的详细解答：

一、特定情境下的规定

在广东省卫生健康委和广东省中医药局发布的关于进一步规范取得内地医学专业学历的境外人员参加国家医师资格考试前实习申请工作的通知中，明确规定了实习申请的提交材料要求。在这种情况下：

• 外籍人员、台湾居民以及香港、澳门永久性居民在申请实习时，需要提交一系列材料，包括经接受实习高等院校签字并加盖公章的实习申请审核表、身份证件复印件、医学专业学历毕业证及学位证复印件等。
• 在这个特定流程中，实习人员（即境外人员）本身并不直接签字提交材料给卫生健康委或中医药局。而是由接受实习的高等院校在审核同意后，在实习申请审核表上签字并加盖公章，然后汇总相关材料正式函报给医师资格考试广东省考区办公室。

二、一般实习情况下的规定

虽然您提供的关于职业学校学生实习的管理规定并未直接涉及实习人员签字提交材料的问题，但从中可以推断出一些一般性的原则：

• 实习是职业学校教育教学的重要环节，需要严格遵守实习管理的基本规范和底线红线。
• 实习过程中，通常会涉及三方协议（学校、实习单位、学生）的签订，以确保各方的权益和责任得到明确。
• 在这种情况下，实习人员（学生）可能需要在三方协议上签字，以表明自己同意实习安排并承诺遵守相关规定。但这并不等同于实习人员直接签字提交材料给某个机构或部门。

三、总结

综上所述，实习人员是否可以签字提交材料取决于具体的情境和规定。在特定情境下（如广东省卫生健康委和广东省中医药局的通知中），实习人员并不直接签字提交材料，而是由高等院校代为完成这一流程。而在一般实习情况下，实习人员可能需要在三方协议等文件上签字，但这并不等同于直接提交材料。

因此，如果您面临具体的实习材料提交问题，建议首先查阅相关的官方文件或咨询负责实习管理的部门或机构，以获取最准确的信息和指导。