三人合伙开饭店，营业执照上的负责人应当是根据合伙协议约定或者全体合伙人共同决定的人选。以下是详细分析：

一. 合伙协议的重要性

• 根据《合伙企业法》第十四条：“设立合伙企业，应当具备下列条件：……（三）有合伙人认缴或者实际缴付的出资；（四）有合伙协议；……”。合伙协议是合伙企业设立的基础，也是合伙人之间权利义务关系的依据。
• 在合伙协议中，合伙人可以约定营业执照上的负责人，这是合伙人的自治权利。

二. 负责人的确定方式

• 如果合伙协议中有明确约定，则按照约定执行，将约定的人选登记为营业执照上的负责人。
• 如果合伙协议中没有明确约定，则需要全体合伙人共同决定，达成一致意见后，将选定的人选登记为营业执照上的负责人。

三. 负责人的职责与权利

• 营业执照上的负责人对外代表合伙企业，负责合伙企业的日常经营管理和对外事务。
• 负责人应当按照合伙协议和法律规定履行职责，维护合伙企业的利益和合伙人的合法权益。

我建议：在三人合伙开饭店时，应当在合伙协议中明确约定营业执照上的负责人，或者通过全体合伙人共同决定的方式确定负责人。这样可以避免后续因负责人问题产生纠纷，影响合伙企业的正常运营。如有进一步需要，您可以继续咨询我。