当门店转让后，对方不按合同付款时，您可以按照以下步骤来处理这一问题，以确保您的权益得到妥善维护：
一、确认合同条款
首先，仔细查阅您与对方签订的转让合同，特别是关于付款时间、付款方式、付款金额以及违约责任等关键条款。这有助于您明确对方的付款义务是否已到期，以及未付款是否构成违约。
二、与对方沟通协商
在确认对方存在未付款的违约行为后，建议您首先通过书面或面谈的方式与对方进行沟通。您可以向对方明确指出其未付款的违约行为，并要求其按照合同履行付款义务。在此过程中，请务必保留好沟通记录，以备后续使用。
如果对方有合理的理由解释延迟付款，并且您愿意接受，那么双方可以协商确定新的付款期限，并签订补充协议来明确这一变更。
三、采取法律手段
如果沟通协商无果，您可以考虑采取以下法律手段来维护自己的权益：
发送催款函：通过正式的法律文件（如律师函）向对方发送催款通知，明确告知其在限定时间内付款，否则将追究其法律责任。这一步骤不仅体现了您的严肃态度，也为后续的法律诉讼提供了有力证据。
提起诉讼：若对方在催款函发出后仍不回应或拒绝付款，您可以向有管辖权的人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要准备充分的证据来支持自己的主张，包括转让合同、交付店铺的相关证明、对方接收店铺并开始经营的证据等。法院将依法审理并作出裁决。
申请财产保全：在提起诉讼的同时或之后，您可以向法院申请财产保全措施，以防止对方在诉讼期间转移或隐匿财产。这一措施有助于确保您在胜诉后能够顺利执行判决并收回转让款项。
四、执行判决
如果法院作出有利于您的判决，但对方仍不履行付款义务，您可以向法院申请强制执行程序。法院将依法采取多种强制措施来执行判决，包括查封、扣押、拍卖对方的财产等，以确保您的合法权益得到最终实现。
综上所述，面对门店转让后对方不按合同付款的情况，您应该首先确认合同条款并尝试与对方沟通协商；如果协商无果，则可以考虑采取法律手段来维护自己的权益；最终在执行判决阶段确保自己的合法权益得到实现。