针对您提出的问题，关于农民工起诉包工头但不知道其住址的情况，以下是一些详细的解答和建议：
首先，不知道包工头的住址确实会给起诉带来一定的困难，但并不意味着您无法维护自己的合法权益。以下是一些具体的建议：
一、确定被告身份
根据工资支付记录、欠条等确定被告：
- 您可以根据以往的工资支付记录、欠条、合同签订主体等因素，尽量确定包工头的身份信息。
- 如果包工头是个人，应尽可能获取其姓名、身份证号码等关键信息。
将相关责任主体一并列为被告：
- 在工程建筑领域，由于存在挂靠承包、违法分包、层层转包等现象，导致欠薪时各方可能互相推诿责任。
- 如果您无法确定具体的包工头，可以考虑将包工头、劳务分包单位、总包单位等各方主体一并列为被告，由法院进行审查。
二、准备起诉材料
起诉状：
- 起诉状中应列明原被告的姓名、性别、出生日期（如无法确定可省略）、民族（如无法确定可省略）、联系地址（如无法确定可写“不详”或“待查”）、联系电话（如无法确定可省略）等信息。
- 诉讼请求应明确具体，比如要求支付拖欠的工资及相应利息等。
证据材料：
- 证据是支持您诉讼请求的关键。您应准备书面劳务合同、欠条、转账记录、微信聊天记录、录音录像、短信记录、工友证言等能证明您与包工头之间存在劳务关系且包工头拖欠您工资的证据。
被告身份信息：
- 如果被告是个人，应尽可能提供其身份证复印件或身份证号码。
- 如果被告是公司，应通过国家信用信息公示系统或天眼查、企查查等应用APP打印该公司的工商登记信息。
三、利用法律途径寻求帮助
咨询法律援助机构：
- 您可以拨打12348法律援助热线，咨询相关法律问题，并寻求法律援助机构的帮助。
向法院提起诉讼：
- 在准备好起诉材料和证据后，您可以向当地人民法院提起诉讼。
- 法院会根据您提供的材料和证据进行审查，并依法作出判决。
利用全国根治欠薪线索反映平台：
- 如果您被拖欠工资，还可以通过国务院客户端小程序上的“全国根治欠薪线索反映平台”反映欠薪线索。
- 平台收到欠薪问题线索后，会自动流转至欠薪地人社部门进行核实处理。
四、注意事项
及时催款和起诉：
- 如果明知道自己的权利受到了侵害，却迟迟不通过诉讼或其他方式保护自己的权利，那么经过一段时间（一般诉讼时效是3年），就有可能承担败诉的不利后果。
- 因此，即便对方以发包方没有结算、发包方拖欠工程款、项目未完工等原因拖延支付，也一定要及时催款、及时起诉。
保持沟通渠道畅通：
- 在起诉过程中，保持与法院、法律援助机构等沟通渠道的畅通，及时了解案件进展和需要补充的材料。
综上所述，虽然不知道包工头的住址会给起诉带来一定困难，但您仍然可以通过确定被告身份、准备起诉材料、利用法律途径寻求帮助以及注意相关事项等方式来维护自己的合法权益。希望这些建议能对您有所帮助！