合伙开店股东答应出钱最后不出了，属于违法行为。具体分析如下：

一. 合伙股东的出资义务

1. 根据《中华人民共和国合伙企业法》的相关规定，合伙人应当按照合伙协议约定的出资方式、数额和缴付期限，履行出资义务。若合伙人未按照约定履行出资义务，则构成了对合伙协议的违反。
2. 在本题中，股东（合伙人）答应出钱但最后未出资，明显违反了合伙协议中的出资约定，因此属于违法行为。

二. 法律责任

1. 根据《中华人民共和国合伙企业法》及《中华人民共和国公司法》的相关规定，股东不按照约定缴纳出资的，除应当向合伙企业或公司足额缴纳外，还应当向已按期足额缴纳出资的股东承担违约责任。
2. 若情节严重，还可能面临公司登记机关的罚款等行政处罚。例如，《中华人民共和国公司法》第二百五十二条规定，公司的发起人、股东虚假出资，未交付或者未按期交付作为出资的货币或者非货币财产的，由公司登记机关责令改正，并可以处以罚款。

三. 实际处理建议

• 协商解决：首先，建议与未出资的股东进行协商，要求其按照约定履行出资义务。可以通过书面或口头的形式进行沟通，并明确告知其法律后果。
• 法律途径：若协商无果，可以考虑通过法律途径维护自身权益。例如，向法院提起诉讼，要求未出资的股东承担违约责任，并赔偿因此造成的损失。

综上所述，合伙开店股东答应出钱最后不出了是违法的，不仅违反了合伙协议的约定，还可能面临法律责任。我建议首先尝试通过协商解决，若协商无果，则考虑采取法律途径维护自身权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。