关于“饭店采购不合格大米违法所得怎么算”的问题，首先我们要明确的是，违法所得的计算通常涉及多个因素，包括但不限于采购不合格大米的数量、销售金额、成本以及可能存在的其他违法所得等。以下是我根据相关法律法规和一般法律实践，给出的详细解答：
一、核心结论
饭店因采购不合格大米所获得的违法所得，一般应计算为销售该不合格大米所获得的全部收入，扣除其直接用于购买该大米的成本后的余额。但具体计算时，还需考虑是否存在其他违法所得以及是否涉及其他违法行为。
二、详细解释
销售收入的确定：
- 销售收入应指饭店因销售不合格大米而实际获得的全部收入，包括但不限于现金、转账、优惠券、礼品卡等形式的收入。
- 如果饭店有明确的销售记录，那么销售收入可以根据销售记录直接确定。
- 如果销售记录不完整或无法确定，那么可能需要通过其他方式（如市场调查、询问相关人员等）来估算销售收入。
成本的扣除：
- 成本应指饭店直接用于购买该不合格大米的成本，包括大米的进价、运费、税费等直接成本。
- 在计算违法所得时，应将这些成本从销售收入中扣除，以得到实际的违法所得。
其他违法所得的考虑：
- 如果饭店在销售不合格大米的过程中，还涉及其他违法行为（如虚假宣传、欺诈消费者等），那么这些违法行为所获得的收入也应计入违法所得。
- 同时，如果饭店因销售不合格大米而获得了其他形式的利益（如品牌知名度提升、客户忠诚度增加等），虽然这些利益可能难以量化，但在计算违法所得时也应予以考虑。
法律后果：
- 根据相关法律法规，饭店因采购和销售不合格大米而获得的违法所得，可能会被执法机关予以没收，并可能面临罚款、停业整顿、吊销营业执照等行政处罚。
- 如果情节严重，还可能构成犯罪，需要承担刑事责任。
三、建议
对于饭店来说，为了避免因采购不合格大米而带来的法律风险和经济损失，建议：
- 严格把控食材采购关，确保所采购的食材符合相关法律法规和食品安全标准。
- 建立完善的食材验收和检验制度，对采购的食材进行严格的检验和登记。
- 加强员工培训，提高员工的食品安全意识和法律意识。
- 如遇相关问题，及时咨询专业律师，以便更好地维护自己的合法权益。