针对您提出的“酒驾刮了别人车对方不出谅解书会怎么处理”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、谅解书的性质与作用
谅解书通常是双方达成和解或赔偿协议后，由受害方出具给加害方的法律文书，表示对加害方行为的谅解。它可能作为司法机关减轻或从轻处理加害方法律责任的参考依据。但重要的是，谅解书并非法律强制要求，对方不出具谅解书并不影响当事人依法承担应有的法律责任。
二、应对策略
积极履行法定义务：
- 全面赔偿损失：依据法律规定和实际损失情况，积极主动地对受害者进行全面赔偿，包括车辆维修费用、医疗费用等。同时，收集好相关费用的票据和凭证，确保赔偿金额的合理性，并及时支付给受害者。
- 诚恳道歉与沟通：及时、真诚地向受害者及其家属赔礼道歉，并选择合适的时间和地点，面对面地与受害者沟通，表达自己的歉意和愿意承担责任的决心。
加强沟通与协商：
- 深入了解诉求：主动与受害者沟通，了解其内心的想法和具体诉求，除了经济赔偿外，还可能涉及肇事者的悔改表现或未来保障等。
- 积极寻求调解：如果直接沟通效果不佳，可以请求公安机关交通管理部门、人民调解委员会等机构介入调解，争取达成和解。
依法处理，遵循法律程序：
- 配合调查与处理：无论受害者是否愿意出具谅解书，都应积极配合公安机关的调查和司法机关的处理程序。
- 收集证据，准备诉讼：如果协商无果，应收集所有相关证据，为可能的法律诉讼做好准备。必要时，可以通过提起民事诉讼的方式追究对方的赔偿责任。
- 接受法律制裁：酒驾是严重的交通违法行为，应做好承担相应法律责任的准备。如果无法获得谅解书，要坦然接受法律的制裁，并认真反思自己的错误行为。
寻求专业法律援助：
- 在处理此类复杂法律问题时，寻求专业律师的帮助至关重要。律师能够根据具体情况提供法律建议和支持，帮助当事人更好地维护自己的合法权益。
三、特别提醒
- 切勿逃逸：肇事逃逸是严重的违法行为。即使只是轻微的刮蹭，逃逸也会面临严重的法律后果。因此，务必在事故发生后立即停车，与受害者沟通并处理相关事宜。
- 酒驾的严重性：酒驾不仅危害公共安全，还会对个人的声誉和前途造成严重影响。因此，务必遵守交通法规，切勿酒后驾车。
综上所述，面对酒驾刮了别人车对方不出谅解书的情况，当事人应积极履行法定义务、加强沟通与协商、依法处理并遵循法律程序，同时寻求专业法律援助以维护自己的合法权益。通过合法途径和努力，相信当事人能够妥善解决此事并承担相应的法律责任。