村集体经济组织出租规划为采矿用地的土地建停车场是违法的。具体分析如下：

1. 土地用途管制：

   • 根据《中华人民共和国土地管理法》及相关法律法规，土地的使用必须严格按照土地利用总体规划和城乡规划进行。
   • 规划为采矿用地的土地，其用途特定为采矿活动，而非建设停车场。

2. 非法占用土地：

   • 将规划为采矿用地的土地出租用于建设停车场，属于擅自改变土地用途的行为。
   • 这种行为违反了土地管理法的相关规定，构成非法占用土地。

3. 法律后果：

   • 对于非法占用土地的行为，相关部门有权责令改正、没收违法所得，并可能处以罚款等行政处罚。
   • 如果情节严重，还可能构成犯罪，需要承担刑事责任。

4. 实际案例：

   • 如南京市高淳区某村委会非法占地建设停车场一案，该村委会未经依法批准，擅自占用集体农用地用于建设停车场，最终被处以罚款等行政处罚。
   • 南昌县某村村委会将集体土地出租给企业建设停车场，也因未办理建设手续而被责令停工。

综上所述，村集体经济组织出租规划为采矿用地的土地建停车场是违法的，不仅违反了土地管理法的相关规定，还可能面临严重的法律后果。因此，建议村集体经济组织在出租土地时，必须严格遵守相关法律法规和程序规定，确保出租行为的合法性。如果有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。