对犯罪数额不认可不签字，并不会影响司法机关对案件的侦查、起诉和审理。以下是详细分析：

一. 犯罪数额的认定程序

1. 侦查阶段：在刑事案件中，犯罪数额通常由侦查机关（如公安机关）进行调查和认定。侦查机关会依据相关证据，如账目、交易记录等，来确定犯罪数额。
2. 审查起诉阶段：案件进入审查起诉阶段后，检察机关会对侦查机关认定的犯罪数额进行审查。如果检察机关认为犯罪数额有误，可以要求侦查机关补充侦查或自行侦查。
3. 审判阶段：在审判阶段，法院会根据控辩双方提供的证据，对犯罪数额进行最终的认定。法院认定的犯罪数额将作为量刑的重要依据。

二. 对犯罪数额不认可的处理方式

1. 提出异议：如果你对犯罪数额不认可，可以在侦查、审查起诉或审判阶段向办案机关提出异议，并提供相关证据来支持你的观点。
2. 不签字不影响程序进行：即使你不认可犯罪数额并拒绝签字，办案机关仍然会依据相关证据和法律规定，对案件进行侦查、起诉和审理。你的不签字并不会阻碍程序的进行。
3. 辩护权利：在审判阶段，你可以通过辩护律师来维护自己的合法权益。辩护律师可以就犯罪数额等问题发表辩护意见，并争取对你有利的判决结果。

三. 实际案例理解

• 例如，在一起诈骗案件中，被告人对检察机关认定的诈骗数额不认可。他向检察机关提出了异议，并提供了相关证据来支持自己的观点。检察机关在审查后，认为被告人的异议有一定道理，于是对诈骗数额进行了调整。最终，法院根据调整后的诈骗数额对被告人进行了量刑。

我建议：如果你对犯罪数额不认可，应该积极向办案机关提出异议，并提供相关证据来支持自己的观点。同时，你也可以寻求辩护律师的帮助，以更好地维护自己的合法权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。