承包开荒地耕种的挖梯田，需符合土地管理法规及合同约定。针对这一问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

一. 土地管理法规的约束

1. 土地用途管制：根据《中华人民共和国土地管理法》的相关规定，土地的使用必须按照土地利用总体规划确定的用途进行，不得擅自改变土地用途。挖梯田属于对土地进行改造的行为，必须确保改造后的土地用途符合规划。
2. 耕地保护：开荒地如果已被划定为耕地，那么对其进行的任何改造都需遵循耕地保护的原则，不得破坏耕地质量，影响耕地的可持续利用。

二. 承包合同的约定

1. 合同条款：承包合同中通常会明确承包土地的具体用途、改造限制以及双方的权利义务。挖梯田前，必须仔细审查承包合同，确保改造行为不违反合同条款。
2. 发包方同意：如果承包合同中未明确允许或禁止挖梯田，那么在进行改造前，应取得发包方的明确同意，以避免后续的法律纠纷。

三. 实际操作的考虑

1. 技术可行性：挖梯田需要专业的技术评估，确保改造后的梯田能够满足农业生产的需求，同时不会造成水土流失等环境问题。
2. 经济合理性：挖梯田需要投入一定的资金和人力，必须评估其经济效益，确保改造后的梯田能够带来相应的经济回报。

综上所述，承包开荒地耕种的挖梯田，必须在符合土地管理法规的前提下，且得到发包方的同意，并进行技术经济评估后，方可进行。我建议在进行挖梯田之前，先咨询当地土地管理部门，了解具体的土地管理政策和要求，同时仔细审查承包合同，确保改造行为的合法性和合规性。如有进一步需要，您可以继续咨询我。