关于工程施工延期违约金乙方是否需要开发票的问题，我们可以从以下几个方面进行详细解答：

一、违约金的性质

首先，我们需要明确违约金的性质。违约金是销售方（或乙方）在销售价款之外向购买方（或甲方）收取的一种费用，通常是由于购买方未能按照合同约定的时间或条件履行其义务而产生的。这种费用在税务上被视为“价外费用”。

二、价外费用的税务处理

根据《中华人民共和国增值税暂行条例实施细则》的相关规定，价外费用，包括违约金、延期付款利息等，与取得的全部价款共同构成增值税销售额。这意味着，价外费用也需要纳入增值税的计税范围。

三、发票的开具

既然价外费用需要纳入增值税的计税范围，那么乙方在收取违约金时，就需要向甲方开具发票。发票的开具应遵循以下原则：

1. 税目确定：价外费用和价款在税目确定方面具备同质性，即价外费用应当和价款选择同一个税目计缴增值税，并使用同一个编码开具发票。例如，如果工程施工服务属于建筑服务税目，那么违约金也应按照建筑服务税目开具发票。

2. 发票类型：价外费用开具专票还是普票，应与所销售的货物、劳务、服务、无形资产、不动产保持一致。如果工程施工服务开具的是增值税专用发票，那么违约金也应开具增值税专用发票；如果开具的是普通发票，那么违约金也应开具普通发票。

3. 进项税金抵扣：价外费用的进项税金抵扣规则与主项目抵扣规则一致。如果主项目可以抵扣进项税金，那么价外费用的进项税金也可以抵扣。

四、特殊情况

需要注意的是，如果销售的是免税货物或劳务，那么向购买方收取的价外费用（包括违约金）也应并入销售额，但免征增值税。在这种情况下，乙方开具的发票应为免税发票。

综上所述，乙方在收取工程施工延期违约金时，需要向甲方开具发票，并按照相关税务规定进行申报和缴纳增值税。如果对此仍有疑问或需要更具体的操作指导，建议咨询专业的税务机构或人员。