水果店充卡不退，是可以起诉商家的。具体分析如下：

1. 商家责任：

   • 当你在水果店充值办卡后，与商家之间就形成了合同关系。如果商家拒绝退费，实际上是对合同义务的违反。
   • 无论商家的老板是否更换，商家作为合同的一方，都应当承担责任。如果老板更换，但这并不影响商家作为合同主体的法律地位，商家仍然需要履行合同义务或承担违约责任。

2. 投诉与起诉：

   • 在遇到商家拒绝退费的情况时，你可以先尝试与商家协商，或者向消费者协会投诉，寻求调解。
   • 如果协商和投诉都无法解决问题，你完全有权向法院起诉商家，要求商家退还充值费用，并可能要求商家承担违约责任，如赔偿损失等。

3. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国合同法》的相关规定，合同双方应当诚实守信，履行合同义务。一方违反合同义务，另一方有权要求违约方承担违约责任。
   • 在起诉时，你需要提供充值凭证、与商家的沟通记录等证据，以证明商家存在违约行为。

综上所述，水果店充卡不退是可以起诉商家的。在起诉前，你可以尝试与商家协商或向消费者协会投诉。如果这些方法都无法解决问题，那么向法院起诉是维护你合法权益的有效途径。