二手车商低开发票可以起诉。针对这一问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

一. 低开发票的法律性质

1. 违反税法规定：二手车商低开发票，通常是为了逃避税收，这种行为违反了税法的相关规定。根据《中华人民共和国税收征收管理法》及其实施细则，纳税人应当按照规定如实申报纳税，不得有虚假的纳税申报行为。
2. 损害消费者权益：低开发票还可能导致消费者在车辆出现问题时，如需要退换车或维修时，面临证据不足的问题，从而损害消费者的合法权益。

二. 起诉的法律依据

1. 合同违约：如果二手车商在销售车辆时，与消费者明确约定了开具正规发票的金额，但实际开具的金额低于约定金额，那么这种行为就构成了合同违约。消费者可以根据《中华人民共和国合同法》的相关规定，向法院提起诉讼，要求二手车商承担违约责任。
2. 欺诈行为：如果二手车商故意低开发票，以欺骗消费者或逃避税收，那么这种行为还可能构成欺诈。消费者可以根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，向法院提起诉讼，要求二手车商承担欺诈的民事责任。

三. 起诉的实操建议

1. 收集证据：在起诉前，消费者应尽可能收集相关证据，如购车合同、发票、付款凭证等，以证明二手车商的低开发票行为。
2. 确定诉讼请求：消费者应根据自己的实际情况和法律规定，确定具体的诉讼请求，如要求二手车商补足发票金额、赔偿损失等。
3. 选择适当的法院：消费者应根据法律规定和实际情况，选择有管辖权的法院提起诉讼。

综上所述，二手车商低开发票是可以起诉的。消费者可以根据自己的实际情况和法律规定，选择适当的法律途径来维护自己的合法权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。