店里老板让员工签署放弃五险一金是不合法的。以下是对此问题的详细分析：

一. 五险一金的强制性

1. 法律依据：根据《中华人民共和国劳动法》和《社会保险法》的相关规定，用人单位和员工必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费。五险一金（包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险和住房公积金）是员工的基本权益，也是用人单位的法定义务。
2. 不可放弃：由于五险一金的缴纳具有强制性，因此员工不能通过签署放弃协议来免除用人单位的缴费责任，这样的协议在法律上是无效的。

二. 签署放弃协议的法律后果

1. 协议无效：即使员工签署了放弃五险一金的协议，该协议也因违反法律法规的强制性规定而无效。用人单位仍然需要按照法律规定为员工缴纳五险一金。
2. 用人单位责任：如果用人单位未按规定为员工缴纳五险一金，将面临法律制裁，包括但不限于补缴社会保险费、支付滞纳金、罚款等。

三. 员工权益保护

1. 权益受损：员工签署放弃五险一金的协议，实际上是在损害自己的合法权益。一旦发生工伤、疾病等需要社会保障的情况，员工将无法获得应有的保障。
2. 维权途径：如果用人单位要求员工签署放弃五险一金的协议，员工可以拒绝，并向劳动监察部门投诉，以维护自己的合法权益。

我建议：作为员工，应充分了解自己的权益和义务，不要轻信用人单位的诱导或胁迫，签署放弃五险一金的协议。如果面临这样的情况，应坚决拒绝，并通过法律途径维护自己的权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。